[u]التسمم الغذائي وطرق الوقاية منه.

التسمم الغذائي وطرق الوقاية منه


تعريف التسمم الغذائي:
هو إصابة أكثر منشخص بأعراض مرضية متشابهة في الوقت نفسه نتيجة تناول مادة غذائية من مصدر واحد،وكانت نتيجة التحاليل عزل الميكروب نفسه أو سمومه.
أنواع التسمم الغذائي:
التسمم الغذائي الميكروبي:
وتسبِّبه كائنات دقيقة "بكتيريا، فيروسات، فطريات، طفيليات" عن طريق السموم التي تفرزها هذه الجراثيم فيالأغذية أو داخل الجهاز الهضمي للإنسان، أو نتيجة تكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة.
التسمم الغذائي الكيميائي:
ويكون بواسطة المعادن الثقيلة "الزئبقوالرصاص" أو بواسطة المبيدات الحشرية المستعملة في رشِّ الفواكه والخضراوات، أوبواسطة تلوث الطعام نتيجة رش المبيدات الحشرية بالمنزل، أو بواسطة المنظِّفاتالمنزلية والأدوية، كما يسبِّب تفاعل الأواني مع المواد الغذائية المحفوظة بهاكالمعلبات وأواني الطبخ النحاسية بعضاً من أنواع التسمم الغذائي.
أنواعالميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي:
أنواعها كثيرة، أشهرها :
المكورات العنقودية:
هي بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعاتعنقود العنب أو على شكل سلاسل صغيرة، وهي غير متحرِّكة وتتحمّل تركيزات عالية منالملح وينشط نموها في وجود الهواء، ويقل في عدم وجود الهواء.
ويحملها الإنسانبواسطة الجلد (كالدمامل والقروح والجروح) أو بواسطة جهازه التنفسي (كالزفيروالكُحَّة والعطس).
سالمونيلا التسمم الغذائي:
هي بكتيرياعضوية هوائية ولا هوائية، لونها أبيض رمادي، وهي متحرِّكة وتعيش في درجة حرارة بين (14 ـ15) درجة مئوية، وتوجد في جسم الإنسان والحيوانات والطيور كالدواجن ومنتجاتها (كالبيض)، كما توجد أيضاً في المياه الملوثة ومياه الصرف الصحي.
طرقالعدوى:
• الغبار: قد ينقلالجراثيم الموجودة في البصاق لمسافات بعيدة جداً، وقد تستقر هذه الجراثيم علىالأطعمة المكشوفة خارج المحلات كمحلات الباعة المتجولين.
• الماء الملوثبالميكروبات: عن طريق الشرب أو عمل الثلج والمرطبات.
• الطعام الملوثبالجراثيم: الأطعمة المكشوفة أو الملوثة أو غير المحفوظة.
• الأدوات الملوثةبالجراثيم: كالأواني وغيرها من أدوات الطبخ وتقديم الطعام أو الأدوات العامة مثلمقابض أبواب الحمامات، والعُملات النقدية المتداولة، ولُعب الأطفال وغيرها.
• الأيدي الملوثة بالميكروبات: تنتقل الميكروبات إلى الأطعمة والمشروباتإذا لم تغسل جيِّداً أو تلبس القفازات الصحية عند إعداد الطعام.
• الحشرات:وهي من أشهر مسببات نقل العدوى للأطعمة، ومن أمثلتها الذباب والصراصير.
العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي:
• عدم الاهتمام بالنظافةالشخصية.
• ترك الطعام لفترة طويلة في جوِّ الغرفة قبل أكله.
• التسخين أو التبريد غير الكافيين.
• عدم إنضاج الطعام جيّداً عند الطبخ.
• تلوث الطعام بطعام آخر ملوث.
• تلوث الطعام بأدوات ملوثة.
• تجميد اللحوم كبيرة الحجم أو تسييح اللحوم المجمّدة بطريقة غير صحيحة.
• أكل الخضروات أو الفواكه دون غسلها.
• تناول الأطعمة المعلّبةالفاسدة.
• انتقال الميكروبات من شخص مصاب للطعام.
كيف يحدثالتسمم الغذائي؟
يحدث التسمم الغذائي إذا توفّر واحد أو أكثر من العواملالتالية:
• وضع الطعام في غرفة درجة حرارتها "25ـ35" درجة مئوية.
• وجود ناقل للميكروب في الطعام أو العمالة، أو حيوانات محيطة.
• تلوث الأيدي أو الملابس للعاملين بالطعام أو تلوث أدوات المطبخ بالميكروب.
• تلوث أسطح تحضير الطعام المستخدمة لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك.
• فترة بقاء الطعام المكشوف في جوِّ الغرفة العادي.
• وجود طعاممهيَّأ لنمو البكتيريا.
أعراض التسمم الغذائي:
القيء، الإسهال،الغثيان، المغص الحاد، ارتفاع درجة الحرارة أحيانا.ً وتظهر هذه الأعراض في خلال "2ـ 48" ساعة.
أعراض التسمم الكيميائي:
إضافة للأعراض السابقة قد تظهرالأعراض التالية:
حكة، ضيق حدقة العين، سرعة التنفس، سرعة ضربات القلب، عرق،زغللة في الرؤية، صداع، تشنجات في بعض الأحيان، وتظهر أعراض التسمم الكيميائي فيخلال دقائق بعد تناول الطعام الملوث بالسموم الكيميائية.
الوقاية من التسممالغذائي:
النظافة الشخصية للعاملين :
• تنظيف اليدين وقصّ الأظافر.
• لبس القفازات.
• غسل اليدين جيِّداً بعد التعامل مع الطعام غيرالمطبوخ.
• نظافة الملابس.
• سلامة العاملين من الأمراض أو الجروح.
نظافة موقع إعداد الطعام:
• إغلاق جميع الفتحات التي تأوي إليهاالقوارض والحشرات.
• وضع شبك سلكي ناعم على النوافذ لمنع دخول الحشرات.
• نظافة وسقف المطبخ وأرضيته وجدرانه.
• وجود مراوح شفط للتهوية.
• توفُّر مغاسل للأيدي ومغاسل لأدوات المطبخ .
• توفير نظام صرف صحيجيّد.
• توفير حاويات النظافة والحرص على تغطيتها.
• توفير أسطحتقطيع مختلفة لكل صنف.
• تنظيف معدات المطبخ دائماً.